Alta Gastronomia Rural

Atualmente, a culinária rural brasileira vive um momento de glória,
e cada vez mais os sabores rústicos dos pratos tipicamente regionais transformam-se em inspiração para grandes chefes da alta gastronomia.


Um dos exemplos mais significativos desta nova tendência é a chef Ana Luiza Trajano, uma das mais importantes defensoras da culinária rural no Brasil e no exterior. Nascida em Franca, interior de São Paulo, ela começou a se interessar pela riqueza da gastronomia regional quando ainda era menina, e acompanhava os festejos populares em sua cidade.

Em 2003, Ana Luiza resolveu dar início a um profundo trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileira. Acompanhada de um fotógrafo, um cinegrafista e uma ceramista, ela percorreu mais de 40 cidades em 20 estados brasileiros, em busca de detalhes sobre as formas de preparo, ingredientes e o significado cultural de cada prato.

A pesquisa deu origem a um livro de fotos e poesias, a um projeto de documentários, e ao seu laureado restaurante Brasil a Gosto, inaugurado em 2006.


Além disso, a paulista tornou-se uma das idealizadoras do projeto Sabores do Brasil – um grupo de chefs empenhados na divulgação da culinária nacional em versões requintadas, utilizando ingredientes regionais, como o buriti, a priprioca, as farinhas e as frutas tropicais.



Retratos do Gosto



Outra iniciativa fascinante que revela a influência do mundo rural sobre a alta culinária é o projeto Retratos do Gosto, idealizado pelo chef Alex Atala, em parceria com a empresa MIE Brasil.


Definido como "uma marca e um movimento", o projeto tem como foco central a aproximação dos chefs da alta cozinha a pequenos produtores rurais, em busca de melhorias e inovações nos produtos – uma aliança sadia entre o campo e gastronomia.

De acordo com Atala, o projeto surgiu da vontade de criar mais espaço para ingredientes verdadeiramente brasileiros, plantados e colhidos por pessoas empenhadas em oferecer os melhores sabores, aromas e texturas, influenciando positivamente as economias locais.

Com o desafio de inspirar mudanças na cadeia de produção e distribuição de alimentos, a Retratos do Gosto funciona da seguinte maneira: primeiro, os chefs selecionam produtos e produtores para desenvolver uma determinada ideia; então, os produtores recebem, além da remuneração pelo trabalho, uma série de apoios financeiros para capacitação técnica e para ações sociais junto às comunidades envolvidas na produção. Já o MIE Brasil fica com a responsabilidade de gerir a marca, comercializar e promover os produtos e seus produtores.


Primando pela transparência e pela remuneração justa, o apoio financeiro aos produtores rurais acontece na proporção de 25% do resultado que seus produtos gerarem. Já os chefs que apoiam o projeto, por sua vez, abrem mão de qualquer remuneração por seu trabalho.

"Queremos unir pessoas que amam a gastronomia com pessoas que amam a terra", explica Gustavo Succi, um dos sócios da MIE Brasil.